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Sauerbraten




Ein Sauerbraten ist ein durch mehrtägiges Marinieren in einer Beize aus Essig und weiteren Zutaten vorbehandelter geschmorter Braten.[1][2][3] Der Sauerbraten ist in seinen verschiedenen regionalen Varianten ein bekanntes traditionelles Gericht der deutschen Küche.[4]

Inhaltsverzeichnis

Zubereitung


Das rohe Fleisch wird zunächst mehrere Tage lang unter kühlen Bedingungen in eine Marinade aus Essig, Wasser oder Wein, Zwiebel, Karotten sowie Gewürzen wie Lorbeer, Gewürznelke, Pfefferkörnern eingelegt. Traditionell wurde der zu marinierende Braten bei maximal 12 bis 14 Grad Celsius im Keller gelagert, moderne Hygienevorschriften erlauben in der Gastronomie nur noch Lagertemperaturen im unteren einstelligen Gradbereich.[4] Vor dem Braten muss das Fleisch sorgfältig abgetrocknet werden, da es sonst nicht gut angebraten werden kann. Nach dem Anbraten wird das Fleisch mit der Marinade abgelöscht und zum Schmoren mit Fond oder Wasser aufgefüllt. Die Sauce wird mit einem Süßmittel abgeschmeckt. Als Beilagen werden beispielsweise Klöße, Teigwaren und Salat empfohlen.[3]

Varianten


Eine Auswahl von bekannten Varianten sind Rheinischer, Badischer, Schwäbischer, Fränkischer, Sächsischer, Dresdner, Westfälischer und Thurgauer Sauerbraten. Der Sauerbraten Emmentaler Art heißt im Berndeutschen Suure Mocke. Neben Rind- und Pferdefleisch wird seltener auch Schweinefleisch, Kaninchen oder Wildbret als Sauerbraten serviert.

Rheinischer Sauerbraten

Traditionell wurde beim Rheinischen Sauerbraten Pferdefleisch verwendet. Da das Fleisch alter Pferde zäh war, musste es durch die Beize weich gemacht werden. Da jedoch in den letzten Jahrzehnten Angebot und Konsum von Pferdefleisch stark zurückgegangen sind, wird er heutzutage meist aus Rindfleisch zubereitet. Die Sauce wird regional verschieden mit oder ohne Rosinen, einem Teil der Marinade und Süßmitteln zubereitet, um ihr den gewünschten süßsauren Geschmack zu verleihen. Süßmittel sind traditionell Zuckerrübensirup, Apfelkraut, Aachener Printen oder Lebkuchen. Die Gebäcke dienen zudem anstelle oder zusammen mit Mehl oder Speisestärke zur Bindung der Sauce.

Klassische Beilagen zum Rheinischen Sauerbraten sind Kartoffelklöße und Apfelmus, häufig wird er auch mit Salzkartoffeln oder Nudeln und Rotkohl, seltener mit Backobst serviert.

Die Pepse, auch Rheinische Pepse, ist ein Schweine-Sauerbraten auf rheinische Art. Bei dieser verwendet man bevorzugt ein Stück der Schweinekeule oder Schulter.[5]

Badischer Sauerbraten

Der Badische Sauerbraten unterscheidet sich im Wesentlichen vom Rheinischen Sauerbraten durch die nahezu ausschließliche Verwendung von Rindfleisch und das Fehlen von Süßungsmitteln wie Zuckerrübensirup. Außerdem werden beim Badischen Sauerbraten keine Rosinen zugesetzt, was dem Gericht insgesamt einen saureren Charakter verleiht als dem Rheinischen Sauerbraten. Ein Teil der Beize wird für die Sauce verwendet, die meist mit Mehl, Lebkuchen oder einer leicht angerösteten Mehlschwitze angedickt wird.

Das Fleisch mariniert mindestens eine Woche in der Beize, bei der auch verschiedene Gewürze wie Knoblauch, Gewürznelken, Senfkörner, Lorbeer, Zwiebeln und Korianderkörner[6] oder als Gewürzersatz auch Lebkuchen ihre Anwendung finden. Durch die Verwendung von Knoblauch und Lebkuchengewürz unterscheidet sich der Badische Sauerbraten von vielen anderen regionalen Varianten. Teilweise wird der Essig für die Beize durch trockenen Rotwein ersetzt oder mit diesem gemischt. Die Beize ist dadurch kräftiger im Geschmack und in der Farbe. Traditionell werden zum Badischen Sauerbraten Spätzle und Rotkohl gereicht. Auch anderes Kohlgemüse oder verschiedene Sorten Klöße dienen als Beilage.

Weblinks


Commons: Sauerbraten  – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Sauerbraten – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise


  1. Sauerbraten . In: Pierer's Universal-Lexikon. Band 14. Altenburg 1862, S. 953 .
  2. Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 4. Auflage. Bielefeld 1849, S. 175 .
  3. a b Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): Der junge Koch. 25. Auflage. Pfanneberg, Geißen, Leipzig 1993, ISBN 3-8057-0386-4, S. 381.
  4. a b Christian Mittermeier im Blog „Nachgesalzen“ der Zeit vom 15. April 2011: Nostalgie für Gourmets. Abgerufen am 14. Oktober 2013.
  5. Lothar Bendel: Deutsche Regionalküche von A-Z: Mit Grundrezepten zum Nachkochen. Anaconda Verlag, Köln 2013, ISBN 9783866479616 (alphabetisch geordnet, unpaginiert)
  6. Badischer Sauerbraten . Ein Rezept bei kochbar.de








Kategorien: Fleischgericht (Rind) | Fleischgericht (Pferd)








Stand der Informationen: 04.07.2020 02:32:03 CEST

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