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Mozzarella

Mozzarella (von italienisch mozzarella, Verkleinerungsform von mozza ‚Frischkäse‘[1] oder mozzare ‚trennen‘[2]) ist ein ursprünglich italienischer Pasta-Filata-Käse aus der Milch des Wasserbüffels oder des Hausrinds oder einem Gemisch beider Milcharten.

Inhaltsverzeichnis

Allgemeines


Der Fettgehalt des Käses beträgt 50 % (Büffel) oder 45 % (Kuh) Fett i. Tr. Kuhmilchmozzarella ist heute weit verbreitet und wird an vielen Orten der Welt gekäst, da der Herstellungsort nicht festgelegt ist. Die EU hat dem echten Büffelmozzarella das Prädikat „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U., italienisch DOP) verliehen. Dieser Mozzarella darf nur in einem genau beschriebenen Gebiet hergestellt werden.[3]

Es existiert ein Codex-Alimentarius-Standard. In Deutschland zählt Mozzarella zu den Standardsorten gemäß Anlage 1 in Verbindung mit § 7 der Käseverordnung.

Um Verfälschungen wie den Ersatz von teurem Büffelmozzarella durch günstige Varianten aus Kuhmilch in Convenience-Produkten nachzuweisen, setzt die Behördliche Lebensmittelüberwachung in Deutschland auf MALDI-TOF MS.[4]

Herstellung


Mit einer Reifezeit von nur einem bis drei Tagen könnte man den Mozzarella zu den Frischkäsen zählen, doch das spezielle Herstellungsverfahren (mehr dazu unter Filata) und die verschiedenen Arten der Weiterverarbeitung unterscheiden ihn von anderem Frischkäse.

Nach der Bereitung eines mittleren Bruchs lässt man die Käsemasse eine Zeit lang ruhen, anschließend wird der Bruch aus der Molke gehoben, mit etwa 80 °C heißem Wasser abgebrüht und danach geknetet und gezogen, bis er weich, geschmeidig und formbar ist. Danach wird er in Stücke geschnitten und zu Kugeln geformt.

Die italienischen Regionen, in denen traditionell Mozzarella produziert wird sind: Abruzzen, Basilicata, Kalabrien, Kampanien, Latium, Marken, Molise, Apulien. In Latium und Kampanien wird Büffelmilch verwendet.

Die Ursprungsform wurde und wird aus Büffelmilch in der Gegend um Neapel, in Kampanien und im Süden Latiums, wo Hausbüffel schon seit dem 2. Jahrhundert gehalten werden, hergestellt. Dieser Mozzarella di Bufala Campana ist seit 1996 mit der geschützten Herkunftsbezeichnung DOP ausgezeichnet und heute EU-weit geschützt (DOP/g.U./PDO). Er ist weicher und nicht so gummiartig wie sein Vetter aus Kuhmilch und schmeckt kräftiger, auch bleibt die gewickelte Filata-Struktur besser erhalten. Mozzarella aus Kuhmilch ist geschmacklich eher mild.

Mozzarella, gleich aus welcher Milch, wird üblicherweise in Kugeln hergestellt und ist weiß und rindenlos mit glänzender Oberfläche. Variationen mit Zöpfen und Stangenform sind ebenfalls möglich. Er wird in Salzlake oder Molke schwimmend aufbewahrt und gehandelt, damit er seinen kräftigen und salzigen Geschmack behält. Er ist entweder offen oder in Folienbeuteln verschweißt. Frisch und jung ist der Käseteig geschmeidig und lässt sich gut aufschneiden, später wird er weicher und breiiger und auch ausgeprägter in Aroma und Geschmack.

Kritik an der Tötung von Kälbern


Es wurde Kritik an den nicht mit dem Tierschutz in Einklang zu bringenden Tötungs-Methoden an männlichen Kälbern formuliert.[5] Erst 20 Tage nach ihrer Geburt können die Tiere legal zum Schlachthof gebracht werden; diese Frist wird ihnen oft nicht gewährt.[6]

Variationen


Verwendung und Aufbewahrung


Mozzarella gehört zur typischen italienischen Küche und wird z. B. auf Pizza oder pur mit Tomaten und Basilikum genossen (Caprese). Er sollte möglichst frisch verzehrt werden, geblähte Beutel sind ein Anzeichen für Überlagerung, mangelnde oder unterbrochene Kühlung und Gärung. Offener Mozzarella hält sich im Kühlschrank einige Tage, wenn man ihn in einer Salzlake so einlegt, dass er ganz bedeckt ist.

Genus


Der Duden führt den Mozzarella wie die meisten Käsesorten mit männlichem Artikel. Im Italienischen ist la mozzarella ein Femininum.

Weblinks


Commons: Mozzarella  – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wiktionary: Mozzarella – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise


  1. Etymologie laut Duden
  2. Wortherkunft
  3. Verordnung (EG) Nr. 1107/96 (PDF) der Kommission vom 12. Juni 1996 zur Eintragung geographischer Angaben und Ursprungsbezeichnungen vom 21. Juni 1996
  4. Ekkehard Hiller, Jörg Rau: MALDI-TOF MS zur Tierartbestimmung in Milch und Käse. Bei: CVUAS.de.
  5. Georg Etscheit: Tierquälerei – Das dunkle Geheimnis des Mozzarellas. Abgerufen am 31. Oktober 2019.
  6. Büffelmozzarella: Käse mit Blut. In: Die Zeit. 8. Januar 2015, ISSN 0044-2070 (zeit.de [abgerufen am 31. Oktober 2019]).



Kategorien: Italienischer Käse | Lebensmittel als garantiert traditionelle Spezialität | Standardsorte (Käse) | Räucherkäse

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Quelle: Wikipedia - https://de.wikipedia.org/wiki/Mozzarella (Autoren [Versionsgeschichte])    Lizenz: CC-by-sa-3.0

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Stand der Informationen: 01.03.2020 08:14:41 CET - Wichtiger Hinweis Da die gegebenen Inhalte zum angegebenen Zeitpunkt maschinell von Wikipedia übernommen wurden, war und ist eine manuelle Überprüfung nicht möglich. Somit garantiert LinkFang.org nicht die Richtigkeit und Aktualität der übernommenen Inhalte. Sollten die Informationen mittlerweile fehlerhaft sein oder Fehler in der Darstellung vorliegen, bitten wir Sie darum uns per zu kontaktieren: E-Mail.
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