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Baiser


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Baiser (von französisch baiser ‚Kuss‘, sprich „Besee“ [bɛzeː]), auch Spanischer Wind oder Meringue/Meringe, ist ein Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee. Baisers werden bei etwa 100 °C für ein bis zwei Stunden mehr getrocknet als gebacken und sollten weiß bis blassgelb bleiben. Baisertorten dagegen werden nur abgeflämmt, wodurch die Masse eher weich bleibt und leicht gebräunt ist.

Inhaltsverzeichnis

Herstellung


Nach den Leitsätzen für feine Backwaren des deutschen Lebensmittelbuchs wird Baiser aus Saccharose und/oder anderen Zuckerarten und mindestens 20 Prozent Hühnereiklar durch Trocknen hergestellt.[1] Säuert man die geschlagene Baisermasse mit etwas Zitronensaft, Essig oder Weinsteinpulver an, so wird sie fester, da die Säure die Vernetzung der Proteine stabilisiert[2]. Der Zuckergehalt einer Baisermasse kann zwischen 50 und 110 g pro Eiklar (30 g) betragen. Ein Eiklar kann maximal 50 g Zucker auflösen, daher muss der restliche Zuckeranteil in Form von Puderzucker oder mit Wasser gekochtem Zucker hinzugefügt werden.[3]

Die Baiser-Masse zerfällt innerhalb von 10 bis 20 Minuten wieder zu Eiklar, wenn sie nicht weiterverarbeitet wird.

Verwendung


Portionsgroße Baisers werden meist auf der Unterseite etwas ausgehöhlt und paarweise mit Schlagsahne und Früchten als Pavlova (benannt nach der russischen Balletttänzerin Anna Pawlowna Pawlowa) oder mit Eis, Früchten oder Creme gefüllt und serviert.

Eine andere Variation mit von Baiser bedecktem Eis ist das Omelette surprise.

In der Schweiz werden klassische Meringues nur mit reichlich geschlagenem Rahm serviert. Meringue Glacé nennt sich das Dessert, wenn es zusätzlich noch mit Eiscreme serviert wird. Verbreitet sind dort auch Meringues als Begleitung zu Vermicelles.

Baisermasse wird auch als Deckschicht für Kuchen (meist Obstkuchen) und zum Gratinieren von Süßspeisen verwendet, wobei sie allerdings nicht ganz durchtrocknet und auf der Oberseite leicht bräunt. Beim seltenen Gratinieren von Speiseeis werden nur die Außenhülle oder dressierte Spitzen gebräunt. Bei einigen Torten bestehen einzelne Böden aus vorgebackener Baisermasse, die mit gemahlenen Nüssen und etwas Mehl ergänzt worden sein kann (dann auch Japonaise genannt). Ein bekanntes Beispiel ist die Zuger Kirschtorte. Baiser ist auch wesentliche Zutat einer Grillagetorte.

Etymologie


Das Schaumgebäck wird in Teilen Süddeutschlands sowie außerhalb Deutschlands Meringue genannt. Der Name ist unklarer Herkunft, entweder geht er auf mittellateinisch melinus ‚honigsüß‘ oder auf lateinisch merenda ‚Zwischenmahlzeit, Vesperbrot‘ zurück.[5] Eine volksetymologische Vermutung geht von einem Zusammenhang mit dem Ortsnamen der Schweizer Gemeinde Meiringen aus, wo um 1600 der italienische Zuckerbäcker Gasparini es erfunden haben soll.[6] Neben dem französischen König Ludwig XV. wurden die Meringue auch von der englischen Königin gekostet. Ihr Ausspruch „Oh, das ist wie ein Kuss“ soll zur Bezeichnung Baiser geführt haben.

Ähnliche Speisen


Literatur


Weblinks


Wiktionary: Baiser – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Commons: Baiser  – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise


  1. Leitsätze für Feine Backwaren (PDF; 77 kB), abgerufen am 8. November 2013.
  2. America’s Test Kitchen Guy Crosby: perfektion [sic!]. Die Wissenschaft des guten Kochens. Band 3: Backen. Übersetzt von Michael Schickenberg. Stiftung Warentest, Berlin 2016, ISBN 978-3-86851-431-5.
  3. Friedrich Holtz u. a.: Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner, Linz 2009, ISBN 978-3-85499-367-4, S. 311.
  4. Erich Breiteneder et al.: Konditorei, Patisserie, Bäckerei. 3. Auflage. Trauner, Linz 2008, ISBN 978-3-85487-589-5.
  5. Christoph Landolt: Meringue , in: Wortgeschichte vom 20. Juni 2013, herausgegeben von der Redaktion des Schweizerischen Idiotikons
  6. Meringue – Beschreibung , auf meiringen.ch



Kategorien: Dauerbackware | Feine Backware | Kulinarisches Erbe der Schweiz



Quelle: Wikipedia - https://de.wikipedia.org/wiki/Baiser (Autoren [Versionsgeschichte])    Lizenz: CC-by-sa-3.0


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