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Gekochtes Ei




Als gekochtes Ei, teils auch als Frühstücksei, wird ein Ei (üblicherweise ein Hühnerei) bezeichnet, das in seiner Schale in kochendem Wasser oder unter Dampf, etwa in einem Eierkocher, gegart wurde.

Ein ohne Schale gekochtes Ei wird als verlorenes Ei oder pochiertes Ei bezeichnet.

In der Gastronomie und industriellen Lebensmittelherstellung wird teilweise Stangenei verwendet, durch welches das Aussehen von in Scheiben geschnittenen gekochten Eiern nachgebildet wird.

Inhaltsverzeichnis

Grundlegendes


Konsistenz Kochzeit
weich 3–5 Minuten
kernweich 6–8 Minuten
hart 8–10 Minuten

Gekochte Eier werden je nach Kochdauer in harte, kernweiche und weiche Eier unterteilt. Hart und kernweich bezieht sich hierbei auf den Zustand des Dotters, weich auf den Zustand des Eiklars.[1] Für hartgekochte Eier ist je nach Eiergröße eine Kochzeit von etwa 8 bis 10 Minuten erforderlich, für kernweiche eine Kochzeit von etwa 6 bis 8 Minuten und für weichgekochte eine Kochzeit von etwa 3 bis 5 Minuten.

Garvorgang


Eier sollten nach dem Legen ungefähr 14 Tage gelagert werden. Erst dann haben sie ihr volles Aroma erreicht und lassen sich nach dem Kochen besser schälen.[2] Das Alter der Eier lässt sich außer mittels des auf der Schale vermerkten Legetags auch durch eine einfache Probe feststellen: Frische (junge) Eier gehen unter, wenn sie in Wasser gelegt werden, nur das luftgefüllte Ende treibt etwas auf. Ältere Eier stehen senkrecht im Wasser, weil die Luftblase bereits größer geworden ist. Alte Eier schwimmen an der Wasseroberfläche.

Vor dem Garvorgang

Eier werden häufig vor dem Kochen am stumpfen Ende angestochen, damit sie beim Kochen nicht zerplatzen. Die Wirksamkeit ist jedoch umstritten.[3]

Während des Garvorgangs

Der Dotter gerinnt bei einer Temperatur von 65 °C, das Eiklar bei 82,5 °C. Das Wasser muss daher eine Temperatur von mindestens 82,5 °C haben, um Eier darin kochen zu können.[2] Bei niedrigeren Temperaturen gerinnt das Eiklar nicht vollständig (→Onsen-Eier). Die Eier sollten vorsichtig mit einem Löffel in das kochende Wasser gelegt werden, damit die Schale nicht platzt.

Die Zugabe von Salz oder Essig in das Kochwasser kann beim Platzen der Eier das Auslaufen durch eine schnellere Gerinnung reduzieren.[4]

Ende des Garvorgangs

Das anschließende Abschrecken mit kaltem Wasser dient dem Abbrechen des Garungsprozesses bei weichgekochten Eiern, der sonst noch bis zu drei Minuten andauern würde.[5]

Abgeschreckte Eier sollten zügig verzehrt werden, weil beim Abschrecken Bakterien durch die Schale ins Innere des Eis gelangen und sich dort vermehren. Dadurch wird die Haltbarkeit bei Raumtemperatur auf etwa zwei Tage beschränkt, wie das Schweizer Bundesamt für Gesundheit herausfand.[6] Der Grund hierfür ist, dass sich das ansonsten sterile Innere des Eis durch das rasche Abkühlen zusammenzieht und dabei Wasser, das nie ganz keimfrei ist, durch die poröse Eierschale eingesaugt wird.[7] Nicht abgeschreckte gekochte Eier dagegen waren auch nach drei Monaten Lagerung bei Raumtemperatur mikrobiologisch unbedenklich, wiesen aber vereinzelt Verminderungen (Geruch, Farbe, Wasserverlust) auf. Als Lagerzeitraum wird daher ein Monat empfohlen.

Schälbarkeit

Dass sich bestimmte Eier leichter schälen lassen, hängt mit deren Alter zusammen. Mit zunehmender Lagerzeit des Eis gelangt immer mehr Luft durch die Eierschale in das Innere, wobei Wasser und Kohlenstoffdioxid aus dem Ei austreten. Durch diesen Prozess löst sich der Zusammenhalt des äußeren Schalenhäutchens, das weiterhin an der Schale haftet, und des inneren Schalenhäutchens, das beständig mit dem Eiweiß verbunden ist, allmählich.[8] Außerdem steigt durch diesen Vorgang der pH-Wert des Eis von etwa 7 auf 9.[8][9]

Verfärbung des Dotters

Durch zu starkes oder zu langes Erhitzen kann sich der Dotter, besonders bei älteren Eiern, äußerlich grünlich bis braunschwarz färben. Daran unmittelbar beteiligt sind in den Proteinen des Eiklars befindliche Cysteineinheiten, welche Thiolgruppen enthalten. Beim Erwärmen werden diese durch Hydroxygruppen durch eine nucleophilen Substitution ersetzt. Dabei entsteht ein Protein mit einer neuen Serineinheit unter Freisetzung von Schwefelwasserstoff (H2S):

Das Schwefelwasserstoffgas diffundiert zur Grenzfläche zwischen Eiklar und Eidotter. Im Eidotter befindet sich das Protein Phosvitin, welches besonders viel von der Aminosäure Serin enthält. Im Protein gebundene Serinbausteine sind die Hydroxygruppen oft mit Phosphorsäure verestert. Dadurch entstehen viele anionische Gruppen, die nahezu des gesamte Eisen im Dotter binden. Durch längeres Kochen wird zunächst das Eisen freigesetzt.

Also setzt der Eidotter während des Kochens Eisen und das Eiklar Schwefelwasserstoff frei. Beide Stoffe treffen sich an der Grenzfläche zwischen Eiklar und Eigelb und verbinden sich in einer chemischen Reaktion zu Eisensulfid.[10]

Besonders bei industriell gekochten Eiern ist dies zu sehen, da durch die längere Kochzeit eventuelle Krankheitserreger (z. B. Salmonellen) zuverlässiger abgetötet werden und die Eier länger haltbar bleiben. Dieser Mangel ist allerdings nur visuell – obwohl Eisensulfid im Allgemeinen gesundheitsschädlich ist, birgt es in dieser Konzentration keinerlei gesundheitliche Risiken.[11]

Silberbesteck

Bei Kontakt von gekochten Eiern mit Silberbesteck reagiert dessen Oberfläche zu Silbersulfid. Dabei verändert sich der Geschmack und das Silber verfärbt sich schwarz. Durch die Entstehung von Schwefelwasserstoff schmeckt das gekochte Ei nicht mehr, denn Schwefelwasserstoff ist ein farbloses, nach faulen Eiern riechendes Gas.[12]

Verbreitung


Gekochte Eier werden vor allem in Europa, Nordamerika, aber auch in anderen Teilen der westlichen Welt verzehrt.

Hartgekochte Eier werden zu den verschiedensten Gerichten verarbeitet und in der Regel kalt verzehrt. Bekannt sind etwa die bunt bemalten oder gefärbten Ostereier. Aber auch im Eiersalat, im Gabelbissen, auf Brötchen oder als Jausenei findet man sie. Um hartgekochte Eier weiterzuverarbeiten, kann ein Eierschneider verwendet werden. Dieser erlaubt es, das Produkt in gleichmäßige Scheiben (z. B. als Brotbelag) zu teilen.

Weichgekochte und warm servierte Eier sind seit der Antike als Speise bekannt; dies belegen Eierbecherfunde aus der römischen Antike. Eier dürften als wertvoller Eiweißlieferant, der billiger und leichter aufzubewahren und zuzubereiten ist als Fleisch oder Fisch, zu allen Zeiten beliebt gewesen sein. Da der Verzehr außerdem weniger kräftezehrend ist als das Kauen von Fleisch oder Fisch, wurden Eier auch häufig als Speise für Kranke und Genesende verwendet (literarisch zum Beispiel in Theodor Fontanes Roman Der Stechlin).

Umstritten ist eine Anweisung aus der römischen Antike. Apicius (De re coquinaria 7,19,3) schlägt für das ovum apalum die Gewürze Pfeffer und Liebstöckel vor; ergänzt wird die Speise dann durch eingeweichte Pinienkerne, Honig, Essig und Liquamen. Ob mit dem ovum apalum wirklich ein weich- oder aber ein hartgekochtes Ei gemeint ist, ist nicht sicher, angeblich führt die Zubereitung nach diesem Rezept jedoch in beiden Fällen zu einem genießbaren Ergebnis.

Das weichgekochte Ei ist vor allem in Mitteleuropa und Teilen Skandinaviens und des Baltikums als Frühstücksei verbreitet. Es wird ggf. durch einen Eierwärmer vor dem Auskühlen geschützt, in einem Eierbecher serviert und mit einem Teelöffel (oder mit einem speziellen Eierlöffel) verzehrt. Eierbecher sind normalerweise für die Aufnahme des stumpferen Endes des Eis vorgesehen. Das Ei wird in den Becher gestellt, mit dem Löffel aufgeschlagen oder mit einem Eierköpfer oder Messer geköpft und – meist leicht gesalzen – ausgelöffelt. Weniger verbreitet scheint das Öffnen des Eis auf der stumpfen Seite. Hierbei entsteht ein kleines Plateau, was das Aufbringen von Salz erleichtert. Neben diesen Arten des Eierverzehrs waren in Deutschland bis ins 17. Jahrhundert hinein auch Eierbecher üblich, in die das offenbar sehr weich gekochte Ei waagerecht gelegt wurde. Der Inhalt des Eis wurde anscheinend eher mit Brot aufgetunkt als ausgelöffelt.

Bezeichnung der Ei-Enden


Das süddeutsche Wort Gupf (Plural: Güpfe) ist mit Gipfel verwandt und bezeichnet eine „abgerundete Spitze“, eine Kuppe. Verschiedene Lexika erwähnen auch die Bedeutung „Ende des Eis“. Unklar bleibt, ob Gupf eher das stumpfere oder das spitzere Ende des Eis bezeichnet oder beide Enden.[13] In Wörterbüchern oder auch in der Esskultur spielt die Klärung solcher Fragen durchaus eine Rolle.

In einigen Regionen Schwabens findet kurz vor Ostern ein Brauch namens Spitzarschen statt. Hier werden die Enden als „Spitz“ und „Arsch“ bezeichnet.

Unterscheidung von rohen und gekochten Eiern


Es existieren verschiedene Techniken, um zerstörungsfrei zu bestimmen, ob ein vorliegendes Ei roh ist oder bereits gekocht wurde.

Im Gegensatz zum rohen Ei lässt sich ein gekochtes Ei als starrer Körper beschreiben. Versetzt man es in Rotation, so dreht sich sofort die gesamte gestockte Eimasse mit der gleichen Winkelgeschwindigkeit, und innerhalb des Eis treten keine Reibungskräfte auf. Dadurch wirkt die Drehbewegung flüssig und schnell. Im rohen Ei hingegen bleibt das gallertartige, nicht starr mit der Schale verbundene Innere bei Rotation aufgrund der Massenträgheit zunächst in Ruhe, bevor es sich langsam in die Drehrichtung mitbewegt. Aufgrund der unterschiedlichen Winkelgeschwindigkeiten im Ei treten Reibungsverluste auf, und die Drehbewegung ist im Vergleich zum gekochten Ei wesentlich langsamer. Gleichzeitig setzt bei einem kurzzeitig gestoppten rohen Ei eine erneute Rotation ein, da sich nun die noch vorhandene Bewegung des Inneren wieder zurück auf die Schale überträgt. Ein gekochtes Ei zeigt nach dem Stop keine erneute Drehung.

Physikalisch betrachtet ist das Trägheitsmoment des gekochten Eis wesentlich größer als das des rohen Eis. Dies macht sich bei der Rotation des Eis um die eigene Achse in der Hand gehalten deutlich bemerkbar.

Das gekochte Ei in Literatur und darstellender Kunst


Formel für die Kochdauer


Physiker, insbesondere der österreichische Physiker Werner Gruber,[15] haben untersucht,[16] wie lange Eier unter verschiedenen Umgebungsbedingungen näherungsweise gekocht werden müssen, damit der jeweils gewünschte Härtegrad erreicht wird; das zu kochende Ei wird in schon kochendes Wasser eingelegt. Sei
d der Durchmesser des Eis an dickster Stelle in der Draufsicht (wenn man das Ei von der Spitze oder der stumpfen Seite her betrachtet; also sozusagen am "Äquator" des Eis) in Millimeter,
\({\displaystyle \ln }\) der natürliche Logarithmus
und seien Tx die jeweils vorherrschenden Temperaturen in Grad Celsius:
TWasser: Temperatur des kochenden Wassers [≈ 100 °C];
TStart: Temperatur des Eis bei Beginn des Kochvorgangs [Kühlschrank ≈ 4 °C … Zimmertemperatur ≈ 20 °C];
TInnen: Temperatur des gekochten Eigelbs im gewünschten Zustand [weich ≈ 62 °C … hart ≈ 82 °C],
so erhält man die Zeit t in Minuten, nach der man das Ei im gewünschten Zustand dem kochenden Wasser entnehmen kann:

\({\displaystyle {t}\;=\;0{,}0016\cdot {d}^{2}\cdot \ln \left(2\cdot {\frac {T_{\text{Wasser}}-T_{\text{Start}}}{T_{\text{Wasser}}-T_{\text{Innen}}}}\right)}\)

Eine weitere Formel hat der Physiker Charles D. H. Williams aufgestellt.[17] Bei dieser Formel wird als Grundlage nicht der Durchmesser, sondern das Gewicht des Eis in Gramm (M) benutzt. Dies erleichtert das Anwenden einer Formel auf das Eierkochen erheblich, da eine Küchenwaage im Gegensatz zu einem Meßschieber meistens in der Küche zu finden ist. Sei M das Gewicht des Eis in Gramm, \({\displaystyle \ln }\) der natürliche Logarithmus und seien wieder Tx die jeweils vorherrschenden Temperaturen in Grad Celsius (TWasser: Temperatur des kochenden Wassers [≈ 100 °C bei 0 MüM]; TStart: Temperatur des Eis bei Beginn des Kochvorgangs [Kühlschrank ≈ 4 °C … Zimmertemperatur ≈ 20 °C]; TInnen: Temperatur des gekochten Eigelbs im gewünschten Zustand), so erhält man die Zeit t in Minuten, nach der man das Ei im gewünschten Zustand dem kochenden Wasser entnehmen kann:

\({\displaystyle {t}\;=\;0{,}465\cdot {M}^{2/3}\cdot \ln \left(0{,}76\cdot {\frac {T_{\text{Wasser}}-T_{\text{Start}}}{T_{\text{Wasser}}-T_{\text{Innen}}}}\right)}\)

Zu beachten ist bei beiden Formeln: Der Siedepunkt für Wasser hängt von der Höhe über dem Meeresspiegel ab: Er sinkt um 1 °C pro 285 m. Bei einer Wassertemperatur unter ≈ 62 °C ist die Zubereitung von "gekochten" Eiern nicht mehr möglich, da dann keine Gerinnung mehr stattfindet.

Siehe auch


Weblinks


Commons: Gekochte Eier  – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Wikisource: Die gesottenen Eier – Quellen und Volltexte

Einzelnachweise


  1. Eier kochen - traditionell, professionell, auch in der Mikrowelle, Tipps & Tricks . Kirchenweb.at. Abgerufen am 17. Mai 2012.
  2. a b Werner Gruber, Die Genussformel, Satzweiss Verlag, 2008, ISBN 3711050530.
  3. Stimmt's? Platzen Eier nicht so leicht, wenn man sie vor dem Kochen anpikst?
  4. Wissenswertes über das Ei und naturwissenschaftliche Experimente (pdf; 284 kB) Villach, Österreich: Peraugymnasium. Abgerufen am 17. Mai 2012.
  5. Eier abschrecken: Ja oder nein? . Schülerportal FH Frankfurt (Main). Abgerufen am 17. Mai 2012. (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven  Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.
  6. Abteilung Lebensmittelwissenschaft: Haltbarkeit hart gekochter Schaleneier bei unterschiedlichen Lagerbedingungen Archiviert vom Original am 15. Mai 2012.  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. In: Schweiz: Bundesamt für Gesundheit (Hrsg.): Bulletin. 12, 18. März 2002, S. 220–223. Abgerufen am 23. Februar 2012.
  7. Hartgekochte Eier . Food News. Abgerufen am 17. Mai 2012.
  8. a b Klaus Roth: Boiled Eggs: Soft and Hard — Part2. In: ChemViews. 2012, ISSN 2190-3735 . doi:10.1002/chemv.201200034 . (frei zugängliche englische Übersetzung von Klaus Roth: Allerlei vom Frühstücksei. Eine Oologisch-chemische Osterbetrachtung. In: Chemie in unserer Zeit. 43, Nr. 2, 2009, ISSN 0009-2851 , S. 100–114. doi:10.1002/ciuz.200900485 .)
  9. Schock fürs Ei . Die Zeit. Abgerufen am 17. Mai 2012.
  10. Roth, K.(2010): Chemische Köstlichkeiten. 1. Auflage, Weinheim: Wiley-VCH. S. 34.
  11. Warum haben hartgekochte Eier manchmal grüne Dotter? . wissen.de. Archiviert vom Original am 1. Dezember 2011.  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. Abgerufen am 17. Mai 2012.
  12. Eierlöffel – Der spezielle Löffel für gekochte Eier
  13. So steht etwa im Duden (Ausgabe 1991) „stumpfer Teil des Eies“. In Wahrig (1997) heißt es: „Gipfel, Spitze (z. B. des Eies)“, was für das spitze Ende zu sprechen scheint. Die Angabe bei Duden online „[oberer] abgerundeter Teil von etwas“ ist ebenfalls unklar: „abgerundeter Teil“ trifft auf beide Enden zu, „oberer“ vor allem auf das spitze Ende, weil dieses zum Beispiel im Eierbecher nach oben zeigt.
  14. Jonathan Swift: 4. Kapitel – Von Dick-Endern und Spitz-Endern . In: Gullivers Reisen, Band Erster Teil – Die Reise nach Liliput. Jadukids, . Archiviert vom Original am 3. November 2004  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe Original- und Archivlink gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis..
  15. Werner Grubers Eierkochformel .
  16. Wie lange kocht man ein 3-Minuten-Ei? Eine interessante Näherungsformel für das Eierkochen aus der Physik.
  17. Charles D. H. Williams: The Science of Boiling an Egg . University of Exeter. Abgerufen am 17. Mai 2012.








Kategorien: Eierspeise








Stand der Informationen: 04.07.2020 12:53:56 CEST

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